Pemurnian Minyak

Kajian Minyak Goreng dan Penyusunnya

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolah bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media penggoreng yang sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat, sehingga menghasilkan jelantah yang meningkat pula. Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). Berdasarkan tingkat ketidakjenuhan minyak dapat dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 – 10,5. (Juli Subarti, 2009).

Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. Karena sifatnya yang tidak seragam serta sifat-sifat lainnya seperti tekstur, citarasa, dan baunya. Lemak gajih kini semakin terbatas penggunaannya. Apalagi lemak gajih mudah sekali menjadi tengik, sehingga dalam pembuataannya diperlukan penambahan antioksidan. Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40°C. Oleo stearin dan oleo oil diperoleh dari lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32°C sehingga terbentuk kristal (Winarno, 1984).

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah) kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten (Ketaren, 1986).

Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible purpose) maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarin mayonnaise, salad dressing dan mentega putih (shortening), dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya, karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan. Sebagai bahan non pangan, minyak kacang tanah banyak digunakan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran pembuatan adrenalin dan obat asma. Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25-7,50 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72%,  40%, dan lembaga (germ) 3,10-3,60%. Dari jumlah 9,1 persen kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74 persen diantaranya terdiri dari fraksi albumen, gluten dan globulin. Kacang tanah mengandung asam-asam amino esensial, yaitu arginin (2,72%), fenilalanin (1,52%), histidin (0,51%), isoleusin (0,99%), leusin (1,92%), lisin (1,29%), methionin (0,33%), tritophan (0,21%) dan valin (1,33%) (Anonim¹, 2006).

Salah satu metode yang dianggap sederhana, ekonomis dan mudah untuk perbaikan kualitas minyak goreng bekas adalah dengan cara adsorpsi. Adsorpsi adalah peristiwa penyerapan di permukaan oleh suatu adsorben atau daya serap dari zat penyerap yang terjadi pada permukaan. Keberhasilan proses adsorpsi ditentukan oleh pemilihan adsorben. Adsorben yang digunakan harus memenuhi kriteria yang dibutuhkan, diantaranya mempunyai daya serap yang besar terhadap solute, zat padat yang mempunyai luas permukaan yang besar, tidak larut dalam zat cair yang akan diadsorpsi, tidak beracun dan mudah didapat serta memiliki harga yang relatif murah (A.Syabanu dan Febriar Cahyaratri, 2010).

Salah satu cara sederhana dan telah banyak dikembangkan oleh banyak peneliti untuk menghilangkan pengotor adalah metode adsorpsi. Beberapa peneliti menggunakan karbon aktif untuk mengadsorpsi material organik terlarut. Tetapi karena tingginya harga adsorben karbon aktif serta sulitnya diregenerasi, mendorong para peneliti untuk mencari material lain sebagai penggantinya. Salah satu bahan yang menarik untuk digunakan sebagai adsorben adalah material anorganik alam (P. Suarya, 2008).

Secara umum urutan proses produksi minyak kelapa sebetulnya hampir sama, meskipun dikerjakan secara tradisional ataupun dengan teknik yang lebih modern baik oleh industri kecil maupun industri skala menengah atau besar. Inti dari proses produksi tersebut adalah memisahkan minyak kelapa yang merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Minyak kelapa dapat dipisahkan (diekstrak) langsung dari daging kelapa segar atau disebut sebagai cara basah, atau diekstrak dari daging kelapa yang terlebih dulu dikeringkan (kopra) yang disebut cara kering. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%. Untuk memperoleh mutu minyak kelapa yang lebih baik, biasanya dilakukan proses refined, bleached, deodorized. penambahan bahan penyerap warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih (Anonim², 2010).

Meningkatkan kualitas minyak goreng bekas dengan menggunakan adsorben karbon aktif sehingga dapat digunakan kembali. Karbon aktif adalah bahan yang berupa karbon yang telah ditingkatkan daya adsorpsinya. Aktivasi merupakan  suatu proses yang menyebabkan perubahan fisik pada permukaan karbon melalui penghilangan hidrokarbon, gas-gas, dan air dari permukaan tersebut sehingga permukaan karbon semakin luas dan berpori. Sehingga karbon aktif akan lebih mudah menyerap zat-zat lain. Luas permukaan karbon aktif umumnya berkisar antara 500-2000 m²/gram. Keuntungan penggunaan karbon aktif sebagai bahan pemucat minyak ialah karena lebih efektif untuk menyerap warna dibandingkan dengan bleaching clay. Selain warna, karbon aktif juga dapat menyerap sebagian bau yang tidak dikehendaki dan mengurangi jumlah kadar asam lemak bebas sehingga memperbaiki kualitas minyak (A.F Rosita dan Wenti Arum Widasari, 2009).

Pemurnian Minyak

Untuk memeperoleh minyak yang bermutu baik, minyak dan lemak kasar harus dimurnikan dari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat didalamnya. Cara-cara pemurnian dilakukan dengan pemucatan. Pemucatan bertujuan menghilangkan zat-zat warna dalam minyak dengan penambahan absorben agent seperti arang aktif, tanah liat, atau dengan reaksi-reaksi kimia setelah penyerapan warna, lemak disaring dalam keadaan vakum (Winarno, 1984).

Zat warna yang ada dalam lemak dan minyak termasuk karatenoid klorofil dan bahan berwarna yang lain. Untuk mendapatkan lemak dan minyak yang berwarna cerah, perlu diadakan proses pemutihan. Penyerapan zat warna yang paling sering dilakukan adalah dengan menggunakan tanah pemucat dan arang. Pemutihan dengan menggunakan bahan kimia yang bersifat mengoksidasi atau hidrogenasi dapat juga mengurangi warna lemak dan minyak tetapi dapat menyebabkan kerusakaan pada minyak itu sendiri (Buckle, 1987).

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik.
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul.
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.
6. Memberikan tektur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarin.
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega.
9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak  esensial.

(Netti Herlina dan Hendra, 2002).

Pemucatan (bleaching) menghilangkan sebagian besar bahan pewarna tak terlarut atau bersifat koloid yang memberi warna pada minyak. Pemucatan dapat dilakukan dengan menggunakan karbon aktif atau bleaching earth (misalnya bentonit) 1% sampai 2% atau kombinasi keduanya (arang aktif dan bentonit) yang dicampur dengan minyak yang telah dinetralkan pada kondisi vacuum sambil dipanaskan pada suhu 95^oC–100^oC. Selanjutnya bahan pemucat dipisahkan melalui filter press (Anonim³, 2006).

Tahap yang terpenting dalam pemurnian minyak nabati adalah penghilangan bahan-bahan berwarna yang tidak diingini, dan proses ini umumnya disebut dengan bleaching (pemucatan) atau penghilangan warna (decolorition). Pada proses netralisasi, beberapa bahan berwarna biasanya dapat dihilangkan, khususnya bila larutan alkali kuat digunakan, tetapi beberapa bahan alami yang terlarut dalam minyak (dimana sifatnya sangat karakteristik), biasanya tidak dapat terlihat sebagai bahan pengotor minyak, ini hanya dapat dihilangkan dengan perlakuan khusus. Pemucatan minyak sawit dan lemak lainnya yang telah dikenal antara lain:

1. Pemucatan dengan adsorbsi; cara ini dilakukan dengan menggunakan bahan pemucat seperti tanah liat (clay) dan karbon aktif.
2. Pemucatan dengan oksidasi; oksidasi ini bertujuan untuk merombak zat warna yang ada pada minyak tanpa menghiraukan kualitas minyak yang dihasilkan, proses pemucatan ini banyak dikembangkan pada industri sabun.
3. Pemucatan dengan panas; pada suhu yang tinggi zat warna akan mengalami kerusakan, sehingga warna yang dihasilkan akan lebih pucat. Proses ini selalu disertai dengan kondisi hampa udara.
4. Pemucatan dengan hidrogenasi. Hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap yang ada pada minyak tetapi ikatan rangkap yang ada pada rantai karbon kerotena akan terisi atom H. Karotena yang terhidrogenasi warnanya akan bertambah pucat.

(Nurhida Pasaribu, 2004)

Pemucatan ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap (fuller earth), lempung aktif dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia. Pemucatan minyak menggunakan adsorben umumnya dilakukan dalam ketel yang dilengkapi dengan pipa uap. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 105⁰ C, selama 1 jam. Penambahan adsorben dilakukan pada saat minyak mencapai suhu 70-80⁰C, dan jumlah adsorben kurang lebih sebanyak 1,0-1,5 persen dari berat minyak. Selanjutnya minyak dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan menggunakan kain tebal atau dengan cara pengepresan dengan filter press (Ketaren, 1986)

 Pustaka

Anonim¹. 2006. Buku Ajar Teknologi Oleokimia. http://e-course.usu.ac.id. Diakses Tanggal 25 April 2010 pukul 21.05 WIB.

Anonim². 2010. Pengolahan Minyak Kelapa Aspek Produksi. http://www.bi.go.id/sipuk/id. Diakses Tanggal 25 April 2010 pukul 21.15 WIB.

Anonim³. 2006. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa.http://www.dekindo.com. Diakses Tanggal 25 April 2010 pukul 21.15 WIB.

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta

Herlina, Netti dan Hendra. 2002. Lemak Dan Minyak. http://library.usu.ac.id. Diakses Tanggal 25 April 2010 pukul 21.00 WIB.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. UI

Press. Jakarta:

Pasaribum Nurhida. 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit. http://library.usu.ac.id. Diakses Tanggal 25 April 2010 pukul 21.05 WIB.

Rosita, A. F. dan Wenti Arum Widasari. 2009. Peningkatan Kualitas Minyak Goreng Bekas dari KFC dengan Menggunakan Adsorben Karbon Aktif. http://eprints.undip.ac.id. Diakses Tanggal 25 April 2010 pukul 21.20 WIB.

Suarya, P. 2008. Adsorpsi Pengotor Minyak Daun Cengkeh oleh Lempung Teraktivasi Asam. http://ejournal.unud.ac.id. Jurnal Kimia 2 Januari 2008 hal. 19-24. Diakses Tanggal 25 April 2010 pukul 21.20 WIB.

Subarti, Juli. 2009. Pengolahan Jelantah Menggunakan Katalis ni-Bentonit. http://digilib.unnes.ac.id. Diakses Tanggal 25 April 2010 pukul 21.20 WIB.

Syabanu, A dan Febriar Cahyaratri. 2010. Pemanfaatan Asam Sitrat sebagai Adsorben dalam Upaya Peningkatan Kualitas Minyak Goreng Bekas Melalui Proses Adsorpsi. http://eprints.undip.ac.id. Diakses Tanggal 25 April 2010 pukul 21.10 WIB.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.